Фото: Архив Константина Синецкого
Как при сокращении поголовья растет производство молока, что происходит с потребительским спросом и какие вызовы стоят перед переработчиками, рассказал генеральный директор Южного молочного союза, врио директора Кубанского филиала Федерального научного центра пищевых систем имени В. Горбатова РАН кандидат ветеринарных наук Константин Синецкий.
Каждый пятый литр – с юга
Краснодарский край прочно занимает лидирующие позиции в стране по производству молока. Хозяйства наращивают эффективность, а кубанское сырье востребовано не только внутри региона, но и за его пределами. При этом отрасль сталкивается с кадровым дефицитом, колебаниями спроса, зависимостью от импортной генетики и необходимостью развивать глубокую переработку.
– Краснодарский край по сырому молоку лидирует в стране, по питьевому – на втором месте. Можно ли говорить, что отрасль действительно возродилась?
– Если смотреть шире, то Южный и Северо-Кавказский федеральные округа дают примерно пятую часть всего молока страны. И Краснодарский край в этом объеме занимает одно из ключевых мест.
Кубань традиционно является сильным аграрным регионом, но важно, что сегодня речь идет уже не просто о сохранении прежних позиций, а о новом этапе развития отрасли. Сейчас регион производит около 1,7 миллиона тонн. Для сравнения, десять лет назад этот показатель был меньше 1,5 миллиона тонн. То есть динамика положительная. Более того, она ускоряется. Отрасль не просто восстановилась после сложных периодов, она стала другой – более технологичной, более управляемой, более устойчивой.
– Часто звучит термин «товарное молоко». Насколько он важен для оценки отрасли и что он означает?
– Это один из ключевых показателей. Произведенное молоко – это то, что надоили. Товарное – та часть, которая поступила на переработку или реализацию как сырье для промышленного производства.
Дело в том, что не все надоенное молоко идет на переработку. Часть используется для выпойки телят, часть может реализовываться напрямую, часть остается внутри хозяйств. Товарность же показывает, насколько отрасль включена в промышленную цепочку глубокой, а следовательно, высокорентабельной переработки. В Краснодарском крае товарность молока одна из самых высоких в России, то есть регион не просто производит много молока – оно соответствует требованиям переработки, контроля качества, промышленной логистики.
Фото: Юрий Ходзицкий
Межрегиональная борьба
– Все ли кубанское молоко перерабатывается внутри региона?
– Предприятия Краснодарского края перерабатывают примерно до 1 миллиона тонн кубанского молока. Остальная часть уходит в соседние регионы. И это не потому, что у нас нет производственных возможностей. На Кубани созданы мощности по переработке примерно 2,5 миллиона тонн молока в год. Но фактическая загрузка предприятий зависит от спроса, рынков сбыта, госзакупок, продуктовой линейки.
В республиках Северного Кавказа переработчики буквально выстраиваются за кубанским молочным сырьем в очередь, потому что оно стабильно отвечает ветеринарным, санитарным и технологическим требованиям. Кубанское молоко высоко ценится за качество.
– От чего зависит качество? Может, в других местах корма хуже или скот не такой породы? В чем причина?
– В высокой культуре производства молока у кубанских производителей. Важно понимать: в ряде соседних регионов значительная часть молока производится в личных подсобных хозяйствах. Там сложнее обеспечить тот уровень технологий, который сегодня есть на крупных кубанских предприятиях. При ручной или полуручной организации процесса молоко может контактировать с воздухом при дойке, перекачке, транспортировке. Каждый такой контакт потенциально повышает риски попадания микроорганизмов или посторонних примесей. Молоко же, произведенное и переработанное на высокотехнологичных предприятиях, «видит свет» только, когда потребитель открывает упаковку. От дойки до охлаждения, хранения и транспортировки все абсолютно закрыто, стерильно и безопасно.
Кстати, значительная часть знаменитого адыгейского сыра производится именно из кубанского молока. Это хороший пример того, как сырье одного региона становится основой узнаваемого продукта другого.
– Если в крае есть перерабатывающие мощности, почему производители продают молоко в другие регионы?
– Потому что рынок свободный. Притом не только внутри страны, но и на всей территории стран Евразийского экономического союза (ЕАЭС). Производитель сотрудничает с тем, кто предлагает наиболее выгодные условия. Если соседний регион готов купить сырье по привлекательной цене и обеспечить стабильные расчеты, хозяйство будет работать с этим покупателем. Молоко – скоропортящийся продукт, требующий четкой логистики и быстрой переработки. Поэтому цена, сроки оплаты, надежность партнера и объемы закупки имеют большое значение.
В Краснодарском крае пока есть незадействованные перерабатывающие мощности, но все упирается в сбыт готовой продукции. Можно переработать больше сырья, но надо понимать, куда затем продавать питьевое молоко, кефир, ряженку, масло, сыр, сухое молоко, детское питание. Без рынка сбыта переработка не будет устойчивой.
– И без государственной поддержки…
– Внимание со стороны региональной власти крайне важно, так как от уровня господдержки напрямую зависит скорость модернизации и развития отрасли. Для молочной промышленности очень важны субсидии на литр реализованного молока, компенсация части затрат на строительство и модернизацию ферм, поддержка инвестиционных проектов и другие. Молочное производство требует длинных денег. Ферма не окупается за один сезон. Надо вложиться в здания, оборудование, поголовье, кормовую базу, специалистов. Поэтому господдержка здесь играет стабилизирующую роль. Она не заменяет бизнес-модель, но помогает предприятиям проходить период модернизации, обновлять основные фонды, строить новые комплексы, повышать качество сырья. Для региона же это важно, потому что молочная отрасль создает рабочие места, налоговую базу и обеспечивает продовольственную безопасность и региона, и страны.
– Кто сегодня является основным производителем молока на Кубани: крупные агрохолдинги, фермеры или личные подсобные хозяйства?
– Идет укрупнение производства. Структура отрасли за последние десятилетия кардинально изменилась. Если в 1990-е годы значительная часть молока производилась в личных подсобных хозяйствах населения, то сегодня основной объем товарного молока дают крупные агрохолдинги. Именно они способны в первую очередь обеспечить стабильное качество, промышленную технологию, ветеринарный контроль и необходимые объемы поставки.
Мелкий частник постепенно уходит с рынка товарного молока. Содержать одну или несколько коров в современных условиях без собственной переработки часто нерентабельно. Высокие затраты, сложные требования, трудно выстроить сбыт. Фермеры в отрасли, конечно, остаются, но чаще это нишевые направления: фермерские сыры, органическое молоко, локальные бренды, продукция для покупателей, которые сознательно выбирают местные производства. Здесь работает потребительский патриотизм, доверие к конкретному хозяйству, интерес к натуральной или авторской продукции. Но если говорить о больших объемах товарного молока, то это прежде всего крупные предприятия.
– То есть концентрация производства будет расти и дальше?
– Это объективный процесс. Молочное производство становится сложнее технологически и дороже по инвестициям. Чем выше требования к качеству, безопасности, прослеживаемости продукта, тем труднее малому производителю конкурировать с крупным комплексом.
– Цель в 2 миллиона тонн молока в год для Краснодарского края реальна?
– Абсолютно, если сохранится текущая динамика модернизации и меры государственной поддержки. Потенциал у региона есть. Но важно понимать: просто произвести больше молока недостаточно. Надо развивать переработку. Питьевое молоко – рынок ограниченный. У него есть естественный предел потребления. Для дальнейшего роста необходимы сыры, масло, сухое молоко, молочные ингредиенты, детское питание, продукты с длительным сроком хранения. Глубокая переработка позволяет отрасли быть устойчивее. Если есть только сырье, производитель зависит от закупочной цены. Если есть переработка, появляется добавленная стоимость, новые рынки, возможность экспорта или межрегиональных поставок. В Краснодарском крае по этому направлению есть планы и инвестиционные проекты.
Фото: Архив «КН»
Считаем по рогам
– Прогноз позитивный. Однако в последнее время все чаще появляется информация, что идет снижение поголовья дойного стада, особенно в личных подсобных хозяйствах. Недавно по этому поводу в краевом министерстве сельского хозяйства прошло совещание и было решено провести перепись поголовья крупного рогатого скота в наиболее проблемных муниципалитетах. Как это сочетается с ростом производства молока?
– На первый взгляд это может показаться противоречием, но объяснение достаточно простое. Современные технологии позволяют значительно повышать продуктивность дойного стада. Сегодня корова дает существенно больше молока, чем раньше. Так, в конце 1980-х годов в Краснодарском крае коров было примерно в два раза больше. А молока получали меньше, чем сегодня. Это показывает, насколько сильно изменилась эффективность производства.
– И тут технологии?
– В молочной отрасли они идут опережающими темпами и очень быстро ее меняют. Тогда работала экстенсивная модель: больше поголовье – больше молока. Сейчас совершенно иная логика. На передний план вышли такие факторы, как генетика, сбалансированные корма, ветеринарное сопровождение, условия содержания, технологии доения, охлаждения и хранения молока.
Кроме того, изменилась сама организация воспроизводства стада. Раньше корова, чтобы обеспечить себе замену, должна была родить как минимум пять телят, ведь непонятно, будет бычок или телочка, невозможно было определить патологии плода, уровень ветеринарии несопоставим с нынешним. Соответственно, период активной лактации исчислялся несколькими месяцами в году. Сейчас благодаря современным технологиям, в том числе по использованию селективного семени, производитель имеет возможность планировать воспроизводство с большой точностью. Корова может рожать реже – раз в два года, а значит, находиться в продуктивной лактации в два-три раза дольше. Это очень сильно влияет на экономику хозяйства.
Рынок порешал
– Часто снижение поголовья объясняют тем, что молоко подешевело. Вы согласны с таким объяснением?
– Цена, конечно, влияет. Но я считаю, что причина глубже. Главная проблема – кадровая. На селе становится все меньше людей, готовых работать в животноводстве. Молочная ферма – это ежедневный труд. Без выходных в привычном горожанину понимании. Животных надо кормить, доить, лечить, обслуживать оборудование, следить за санитарией. Современная ферма – это производственный комплекс, где необходимы зоотехники, ветеринарные специалисты, операторы, инженеры, механики, специалисты по кормлению, технологи. Если нет кадров, даже самое лучшее оборудование не решит проблему. Поэтому, на мой взгляд, сокращение поголовья в части хозяйств связано не только и даже не столько с колебаниями цен на сырье.
– И тем не менее животноводы активно обсуждают недавнее снижение закупочных цен на их продукцию. Почему молоко с ферм подешевело для переработчиков?
– Кризис перепроизводства. Подобные явления, к сожалению, возникают периодически. Последняя ситуация такого рода в молочной отрасли была на рубеже 2017–2018 годов.
Когда молока доят много, а спрос не растет такими же темпами, цена начинает снижаться. Это нормальный рыночный механизм, но для производителей он болезненный, потому что молочное животноводство – капиталоемкая отрасль. Затраты на корм, персонал, ветеринарные мероприятия, энергию, обслуживание оборудования никуда не исчезают, а чаще и увеличиваются. При этом, если сравнивать с ведущими странами, российская цена на молоко вполне сопоставима. Поэтому нельзя сказать, что отрасль существует в оторванных от мирового рынка условиях. У нас, как и во всех странах с рыночной экономикой, спрос определяет предложение. Когда спрос снижается, происходит перепроизводство на какой-то период. Надеюсь, что он будет непродолжительным.
– Тогда напрашивается вопрос: может, стоит вернуть плановую экономику в животноводство?
– По сравнению с советской эпохой все кардинально изменилось. Раньше молочное производство, как правило, являлось не самостоятельной целью, а частью общей сельскохозяйственной системы. В колхозах и совхозах животноводство было связано с растениеводством. Есть понятие севооборота. В него должны входить культуры, которые обогащают почву азотом. Одна из самых эффективных – люцерна, которая в свою очередь является прекрасным кормом для скота и при этом малозатратна в выращивании. Так возникала логика: есть кормовая база – строим ферму. Дополнительно получали навоз, который использовали как органическое удобрение для полей. Надои, конечно, имели значение, но в определенном смысле молочное производство было частью замкнутого аграрного цикла.
Сегодня ситуация другая. Даже навоз из привычного удобрения перешел в категорию отходов определенного класса опасности, требующих специального обращения. А молоко стало самостоятельным рыночным продуктом с высокой потребительской востребованностью и рентабельностью. Современное молочное животноводство – это высокотехнологичное и капиталоемкое производство. Просто поставить ферму, купить коров и начать доить уже недостаточно. Требуется современная генетика, качественное кормопроизводство, автоматизированные системы, охлаждающее оборудование, ветеринарный контроль, грамотная переработка. Выживают и растут те, кто вкладывается в технологии. В крупных хозяйствах рентабельность, как правило, не опускается ниже 20 процентов даже при низких закупочных ценах. Но это результат системной работы, а не случайность.
Что пить будем?
– Вернемся к потребительскому спросу. Что с ним происходит? Какие категории растут, а какие теряют позиции?
– Классические продукты, такие как ряженка и кефир, в ряде сегментов показывают снижение спроса. Питьевое же молоко, наоборот, сохраняет высокую востребованность, в том числе за счет развития кофейной культуры. Кофейни стали заметным каналом потребления молока. Значительная часть питьевого молока сегодня фактически используется как компонент кофейных напитков. Молодежь часто пьет молоко именно так.
– И тем не менее спрос на молочную продукцию снизился недавно, а до этого два года рос. Почему именно сейчас?
– Причины есть – прямые и косвенные. Прямые – инфляция, рост цен, снижение покупательской способности. Когда у людей становится меньше свободных денег, они начинают внимательнее выбирать продукты, сокращать необязательные покупки, переходить в более доступные ценовые сегменты.
Косвенные факторы тоже влияют. Например, подорожание кофе может сказаться на потреблении молока в кофейнях.
Интересно, что в этом году совпали по времени религиозные посты во многих конфессиях, что также временно изменило структуру спроса на молочную продукцию. На первый взгляд, это частные вещи, но для рынка они весьма заметны. Молочная отрасль очень чувствительна к повседневным привычкам населения. Если меняется потребление завтраков, кофе, школьного и социального питания, это отражается на спросе.
– Отдельный вопрос – мороженое. Оно все чаще воспринимается как продукт с растущей ценой. Как вы оцениваете этот сегмент?
– Мороженое не должно становиться элитным продуктом в смысле недоступности для массового покупателя. Конечно, есть премиальные линейки, включающие сложные рецептуры, натуральные ингредиенты, брендовую упаковку. Но базовое качественное мороженое должно оставаться массовым продуктом. Для молочной отрасли это важная категория переработки, особенно в сезон. Особенно на Кубани. Надо удерживать баланс между качеством и доступностью для потребителя. Снижение закупочных цен на молоко, кстати, здесь играет в пользу потребителей, так как уменьшает себестоимость продукта.
Переходим на свое
– Устойчивость отрасли, особенно высокотехнологичной, во многом определяется уровнем обеспеченности отечественными технологиями и разработками. Как обстоят с этим дела в молочной промышленности?
– По племенному материалу мы по-прежнему во многом зависим от импортной генетики. Это серьезный вопрос, потому что генетика напрямую влияет на продуктивность, здоровье стада, воспроизводство.
По ветеринарным препаратам также сохраняется высокая доля импорта. При этом российские производители активно входят на рынок, действует программа импортозамещения. Но быстро заменить весь ассортимент невозможно. Ветеринария требует доказанной эффективности, безопасности, стабильности поставок. Таким образом, в этих двух направлениях идет активная деятельность, и уже это можно считать значимым достижением, потому что появилась перспектива в будущем внедрить российские передовые разработки в производство.
Оборудования для ферм тоже еще много импортного. Особенно в высокотехнологичных системах: это роботизированное доение, автоматизированное навозоудаление, охлаждающее оборудование, программное обеспечение для управления стадом. Но ситуация постепенно меняется. Параллельный импорт и развитие отечественного машиностроения помогают закрывать часть потребностей. Важно понимать: полное импортозамещение в такой сложной отрасли не происходит одномоментно. Это процесс на годы. Но движение есть, и оно будет продолжаться.
– И в заключение как в целом оцениваете состояние и перспективы молочной промышленности Кубани?
– Отрасль чувствует себя уверенно: рост производства, сильные хозяйства, высокое качество сырья, господдержка, направленность на модернизацию. Краснодарский край имеет все возможности, чтобы еще больше укрепить свои позиции. Поэтому повторюсь, 2 миллиона тонн кубанского молока в год – достижимая цель. Но еще важнее не сама цифра, а то, каким будет это производство: современным, эффективным, безопасным, ориентированным на глубокую переработку и потребителя. Если эти условия будут сохраняться, Кубань останется одним из ключевых молочных регионов России на долгие годы.